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Geschmacksstoffe in Muttermilch: gehen Gewürze und Pfeffer über?
Anlage zum EISL-Newsletter Januar 2022
Tracing odour- and taste-active compounds in human milk
Debong, Marcel; Lang, Roman; N'Diaye, Katharina; Buettner, Andrea; Hofmann, Thomas; Loos, Helene M. Conference paper, August 31, 2021. DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.5346462
Dietary Linalool is Transferred into the Milk of Nursing Mothers
Marcel W. Debong, Katharina N'Diaye, Diana Owsienko, Daniela Schöberl, Tayyaba Ammar, Roman Lang, Andrea Buettner, Thomas Hofmann, Helene M. Loos. Mol. Nutr. Food Res. 2021, 65, 2100507. DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.202100507
Dietary Piperine is Transferred into the Milk of Nursing Mothers
N´Diaye, K., Debong, M., Behr, J., Dirndorfer, S., Duggan, T., Beusch, A., Schlagbauer, V., Dawid, C., Loos, H. M., Buettner, A., Lang, R., Hofmann, T. Mol. Nutr. Food Res. 2021, 65, 2100508. DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.202100508
Das wichtigste in Kürze:
- Dass Fruchtwasser und Muttermilch Geschmacks- und Geruchsstoffe aus der Nahrung der Mutter annehmen können, ist bereits seit längerem bekannt
- Ein deutsches Forschungs-Team aus Bayern hat in den vergangenen Monaten mehrere Studien veröffentlicht, die sich genauer mit einigen spezifischen Geschmacksstoffen beschäftigen
- Interessant: aus einem würzigen Curry-Gericht, das mit vielen verschiedenen Gewürzen, Kräutern und Pfeffer zubereitet wurde, gingen nur manche Stoffe in die Muttermilch über, andere nicht
Dass Geschmacks- und Geruchtsstoffe aus der Nahrung der Mutter auch im Fruchtwasser und in der Muttermilch auftauchen, ist bereits bekannt und ergibt Sinn: das Baby kommt so schon mit den Besonderheiten und Vorlieben seines familiären und kulturellen Umfelds in Kontakt, noch bevor es selbst im Beikost-Alter erstmals feste Nahrung zu sich nimmt. In einigen Studien konnte bereits gezeigt werden, dass dadurch "vertraute" Lebensmittel von Säuglingen besser akzeptiert werden als unbekannte.
Ein Forschungsteam aus Erlangen und Freising befasst sich seit einiger Zeit intensiv mit spezifischen Geschmacksstoffen und der Frage, welche davon wie rasch in die Muttermilch übergehen. Zuletzt wurden mehrere Ergebnisse veröffentlicht, die aus einer Studie stammen, in der stillende Mütter zunächst "neutrale" Muttermilchproben abgaben, dann ein würziges Curry-Gericht aus mehreren verschiedenen Gewürzen, Kräutern und Pfeffer zu sich nahmen und anschließend nach 1, 2 und 3 Stunden erneut Muttermilchproben abgaben.
Die Curry-Mischung bestand aus Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, getrockneten roten Chili, Bockshornkleesamen, schwarzem Pfeffer, Zimt, grünem Kardamom, Curry-Blättern, Gewürznelken sowie frischem Ingwer.
Einige Stoffe aus dem Curry-Gericht waren bereits 1 Stunde nach dem Verzehr in der Muttermilch erkennbar: Linalool (ein Bestandteil von ätherischen Ölen, kommt z.B. in Koriander, Zimt, Ingwer und Peffer vor) gehörte ebenso dazu wie Piperin (der Stoff, der den Pfeffer scharf macht). Andere Stoffe, wie z.B. Curcumin (aus Kurkuma) oder Gingerol (aus Ingwer) tauchten hingegen nicht auf.
Nicht alle Stoffe, die übergehen, sind dabei in von Erwachsenen bewusst wahrnehmbarer Dosierung enthalten, sondern manchmal nur im Labor nachweisbar, so dass sie vermutlich auch unter der Wahrnehmungsschwelle von Säuglingen liegen. Es ist denkbar, dass diese niedrigen Spiegel trotzdem in irgendeiner Form zur Prägung oder Anpassung an die Lebensbedingungen beitragen – zu diesem Thema wird sicher in den nächsten Jahren noch viel geforscht werden.
Alle drei Ergebnisse der aktuellen Studien (englisch) sind frei verfügbar unter open access: → hier, → hier und → hier.
Außerdem hat die TUM (Technische Universität München), an die die Studie angegliedert ist, eine Pressemitteilung auf deutsch herausgegeben, die einige Ergbnisse zusammenfasst: → hier
© Januar 2022, Anja Bier (IBCLC)
und das EISL-Newsletter-Team: Natalie Groiss, IBCLC; Gabriele Nindl, IBCLC; Gudrun von der Ohe, IBCLC